Per Redacció. Imatge Arxiu

Tothom el coneix per Pep Salsetes, però el seu nom real és Josep Sabatés, cuiner, coquesa i pagès guardià de llavors. Ja ha fet 75 anys i mentre passegem per l’hort assenyala espais que ha deixat de cultivar pel difícil accés, amb un posat d’acceptació de l’irremeiable pas del temps. Va néixer al barri de Sant Andreu, a Barcelona, però després de passar per diferents llocs, ara ja en fa més de trenta que està instal·lat a l’Ametlla del Vallès. De com va arribar a interessar-se per les varietats locals, de com va aconseguir el sobrenom i de les seves sorprenents propostes culinàries, n’hem estat parlant a casa seva, una masia entre feixes d’horta, ceps, gallines i fruiters.

La revista Agrocultura es sustenta gràcies a les aportacions dels seus subscriptors i subscriptores.
Subscriu-te o compra aquest número en format digital a https://www.iquiosc.cat/agrocultura/num/81
O compra’l en format paper a https://botiga.associaciolera.org/inici/533-revista-agrocultura-num-81-tardor-2020.html
També et pots subscriure en format paper a https://www.agrocultura.org/subscripcio/

Poca gent sap que realment et dius Josep Sabater.

Sí, i això m’ha donat més d’un maldecap a l’hora de viatjar a l’estranger a fer la meva feina de cuiner, perquè fins i tot els que em treien els bitllets em posaven el cognom de Salsetes!

I com és això?

El sobrenom me’l van posar els companys d’un grup de sortides amb moto del barri de Sant Andreu de Barcelona. En una reunió de preparació de les sortides, vaig portar patates, amanides i moltes salses per acompanyar-ho. Com que allí tothom tenia un sobrenom, a mi em van treure el de Salsetes.

Ets més pagès o més cuiner?

Tot va junt. Treballant en el món de la cuina vaig adonar-me que la primera matèria era molt important. Va ser anant a comprar al mercat de Granollers que vaig conèixer l’Etern Verdaguer. Ell i la seva dona tenien coses extraordinàries a la seva parada i ell va ser la primera influència en relació amb les varietats locals. Després en van arribar d’altres, com l’Ester Casas, de les Refardes. L’Ester em va fer veure que les varietats antigues eren importants. I entre ella, l’Escola Agrària de Manresa, el Jaume Brustenga d’Esporus… em va anar venint la idea de formar el grup Llavors Orientals.

Ens ho expliques?

Llavors Orientals és un grup de conservació de varietats locals que agafa tot el Vallès. Tenim gent que fa recerca, com la Bàrbara López o el Jordi Puig, i també fem activitats com la Fira del Tomàquet de Santa Eulàlia de Ronçana, cartelleria divulgativa, fulls informatius i quaderns pràctics de diferents temes. El banc de llavors el tenim al Museu de Ciències Naturals de Granollers. És un banc de llavors comarcal i molta gent s’hi ha interessat, fins i tot persones d’origen internacional.
Ara tenim ganes de fer comparatives entre varietats modernes i varietats locals de diferents espècies. Ja n’hem fet algunes, però volem que sigui una comparativa que abraci tres anys.

“Els professionals no utilitzen tant les varietats locals perquè els falta el referent culinari”

Heu tret algun indici de les comparatives que heu fet fins ara?

El que tenim clar és que les varietats locals guanyen de golejada pel que fa al gust.

Tornem a la cuina. Ets coquer? Què vol dir?

Sóc coquesa. Les coqueses eren les cuineres que es llogaven a les cases importants per a dies assenyalats. També es podien ocupar de cuinar per a les quadrilles de segadors grans, que tenien una cuinera que els preparava el dinar i així ells no paraven de treballar. Eren dones que tenien el privilegi, inèdit en altres temps, de poder sortir de casa i a més guanyar uns diners per a la família. Eren cuineres mòbils.

Com el càtering actual?

El càtering és un negoci. Les coqueses estimaven el seu ofici i eren exigents amb la primera matèria que s’havia d’utilitzar, i si no els la podien proporcionar, doncs no cuinaven. Jo he anat a fer arrossos populars, àpats d’aniversari, menjars associatius, de solidaritat… i sempre he intentat dignificar-los amb ingredients de primera qualitat, d’origen proper, encara que això signifiqués pràcticament no guanyar-m’hi res.

En aquests àpats multitudinaris has elaborat plats o preparacions sorprenents. Ens n’expliques alguna?

He fet truites de mil dos-cents ous, flams en galleda al bany maria, un braç de gitano de patata de dotze metres per a un esplai, un volcà de macarrons… Amb la cuina multitudinària has de muntar alguna cosa especial que emocioni, que generi un sentiment de col·lectivitat, que creï ambient de germanor. Però no faig mai coses maques que no es puguin menjar.

De quina verdura ets més aficionat?

Cada època té les seves coses. Ara estic entusiasmat amb els pèsols, les faves, etc. I quan arribi el bròquil de Santa Teresa em faré unes sopes escaldades amb el caldo de coure’l i m’ho passaré molt bé amb els diferents tipus de col.

Creus que els restaurants slow food tenen les varietats locals prou en compte?

Aquí al Vallès els hem perseguit tot l’any i una bona part ens han fet cas. El problema del restaurant és qui els en subministra, perquè els pagesos sovint no en tenen. Hi hauria d’haver una connexió entre els que cuinen i els que conreen per facilitar una programació de cultius. També és cert que les varietats locals solen ser més cares. Falta una mica d’entusiasme per part de tots.

Per què creus que la gent professional no utilitza tant les varietats locals?

Els falta el referent culinari. El gust es forma, s’educa. Jo he tingut la sort que la meva mare cuinava molt bé. Als menjadors escolars es donaven, i es donen, croquetes, patates i verdures congelades, per exemple. La gent que ara té al voltant dels quaranta anys i s’havia quedat a dinar a escola, i també les noves generacions, no tenen la referència dels bons plats cuinats per la iaia o per la mare. Sento converses sobre quina marca de gaspatxo és més bona! El més bo hauria de ser el fet a casa! Als restaurants ara es porta la cuina d’esquitxos, producte car, bajanades i decoracions. L’altra cuina, la del tipus Arguiñano, és la casolana, que és molt bona, treta de les receptes de cada poble. Jo no faig gastronomia, faig cuines, apreses dels cursets que vaig estar fent a molts pobles de Catalunya i on sempre demanava als alumnes que compartissin receptes locals.

Pots llegir aquest article complet a:

Què necessiten les varietats locals per sobreviure?

Necessiten que els productors hi creguin i que algú mediàtic les reconegui. Però seran sempre minoritàries. ✿

La revista Agrocultura es sustenta gràcies a les aportacions dels seus subscriptors i subscriptores.
Subscriu-te o compra aquest número en format digital a https://www.iquiosc.cat/agrocultura/num/81
O compra’l en format paper a https://botiga.associaciolera.org/inici/533-revista-agrocultura-num-81-tardor-2020.html
També et pots subscriure en format paper a https://www.agrocultura.org/subscripcio/