Les interioritats de la flexibilització de les normes d’higiene per a l’elaboració d’aliments d’origen animal

Posted on 4 juliol, 2021 Posted By: Alba Gros Categories: ELABORATS, Opinió

Durant anys, els petits obradors i els artesans alimentaris han estat reclamant la flexibilització de les mesures d’higiene que se’ls exigien. El reglament europeu deixava marge als diferents estats per adaptar-lo a conveniència, però aquest emmotllament no va arribar a l’Estat espanyol fins a finals de l’any 2020. En aquest article, l’autora ens explica quines aspiracions del sector s’han vist acomplertes i quines no.

Per Alba Piqué. Tècnicsa de l’ARCA (Associació d’Iniciatives Rurals de Catalunya)

Imatges cedides per l’Escola Agrària de l’Empordà.

La revista Agrocultura es sustenta gràcies a les aportacions dels seus subscriptors i subscriptores. Està publicada per l’associació L’Era, Espai de Recursos Agroecològics.
Subscriu-te o compra aquest número en format digital a https://www.iquiosc.cat/agrocultura/num/84
O compra’l en format paper a https://botiga.associaciolera.org/revista-agrocultura/575-revista-agrocultura-num-84-estiu-2021.html
També et pots subscriure en format paper a https://www.agrocultura.org/subscripcio/

L’any 2004, les anomenades vaques boges van conduir a una revisió dels reglaments europeus en el camp de la producció i la comercialització de productes alimentaris. L’objectiu era establir garanties sanitàries dels productes que anaven “de la granja a la taula”, per aconseguir la protecció de la salut humana i el bon funcionament del mercat únic europeu. Va ser en aquell moment que va aparèixer el famós “paquet d’higiene”, format per diferents reglaments, i als quals encara se n’hi van sumar més en anys posteriors.

L’aplicació del paquet d’higiene va començar fermament l’any 2006. A partir d’aquest moment la responsabilitat del compliment d’aquesta normativa recau només sobre els operadors alimentaris. Aquest nou marc normatiu possibilitava l’adaptació a produccions diverses i l’adaptació a les diferents tipologies d’empreses (més industrials o més petites i artesanals). Entrava en joc també la possibilitat de tenir en compte mètodes tradicionals d’elaboració de certs productes sempre que es garantís la innocuïtat dels aliments obtinguts amb aquests processos i incloïa també les petites produccions per mantenir el patrimoni gastronòmic i la fixació de població rural.

Des del 2004, doncs, cada estat membre podia treballar i aprovar certes flexibilitzacions, adaptacions i excepcions. Però la realitat ha estat que a Espanya no es va fer mai ús d’aquesta porta que s’havia deixat oberta (i tampoc a Catalunya). En canvi, en molts altres països europeus aquesta adaptació i flexibilització s’havia estat treballant i aplicant.

L’any 2017, l’FVO (Oficina Alimentària i Veterinària) va fer una visita a Espanya per avaluar l’ús d’aquesta possible flexibilitat. En el seu informe final es va concloure que no s’estava aprofitant la possibilitat que deixava el paquet d’higiene des del 2004.

Un llarg camí

D’aquesta possibilitat d’adaptació apareix el concepte de FLEXIBILITZACIÓ, entesa com l’oportunitat de poder treballar per fomentar els aliments de proximitat i circuit curt garantint els objectius d’higiene, seguretat i innocuïtat dels aliments.

Els darrers anys, diversos grups de persones vinculades als sectors afectats es van estructurar i organitzar per treballar sobre els diferents esborranys que van anar apareixent d’aquest decret aprovat recentment, el reial decret 1086/2020.

Jo mateixa em vaig submergir en aquesta temàtica deu fer uns dos anys a través de l’entrada al projecte PECT Bcn Smart rural, cofinançat pel PO FEDER Catalunya 2014-2020. Una de les seves accions és promoure la creació d’obradors i escorxadors de baixa capacitat a la província de Barcelona. Quan vaig arribar al projecte, vaig saber que feia com a mínim dos anys que ja es parlava d’aquest nou reial decret que s’havia d’aprovar i va tardar ben bé dos anys més a veure la llum. Amb això vull dir que la petició del sector per poder tenir aquesta oportunitat que oferia el reglament “mare” era constant i es perseguia des de feia anys.

Amb tot, cal dir que la seva aprovació actual no vol dir que s’apliqui directament. Darrerament s’estan fent moltes jornades informatives sobre aquesta normativa i es deixa entreveure que les administracions que hi tenen a veure estan treballant per treure notes interpretatives que harmonitzin i ajudin a disposar d’una interpretació homogènia en tot el territori català.

Com ja s’ha explicat, a Espanya no hi havia hagut, fins ara, cap flexibilització dels requisits generals específics d’higiene, cap excepció ni adaptació i molt poca regulació d’activitats excloses del paquet d’higiene. Valorar si aquest nou reglament respon a totes les peticions i necessitats que el sector ha estat demanant seria possiblement temerari abans de veure i saber exactament com l’aplicarem a casa nostra. Tot i així, sí que deixa entreveure algunes millores en algunes de les activitats que s’hi regulen i algun pas enrere en d’altres.

Bones notícies per a les petites produccions de carn

Algunes de les millores que proposa el reial decret i que penso que cal destacar són les encaminades a facilitar alguns aspectes en temes estructurals i de funcionament en els escorxadors de baixa capacitat i que permet la cabuda dels escorxadors mòbils. En aquest cas, és previst que es desenvolupin notes interpretatives i sí que s’ha determinat, si més no a Catalunya, que aquestes activitats disposin d’una clau sanitària nova i específica.
En aquest sentit, penso que cal destacar el fet que s’eximeixi escorxadors de baixa capacitat i mòbils de complir alguns condicionants estructurals dels espais, sempre que es garanteixi el benestar animal i la innocuïtat dels productes resultants.

Una d’aquestes permissions és l’exempció d’haver de refredar les canals immediatament després del sacrifici. Aquesta condició permet el transport de les canals d’ungulats abans que arribin a la temperatura marcada de 7ºC, sempre que el transport sigui frigorífic, duri menys de trenta minuts i el destí siguin sales de desfer o carnisseries amb sistemes de fred correctes. Un altre exemple de nova permissió és que, ara, les mateixes instal·lacions d’escorxador poden servir, en moments diferents al sacrifici, com a sales de desfer.

El nou reial decret també permet per primer cop que es pugui fer el sacrifici i especejament de petites quantitats d’aus de corral i lagomorfs a les explotacions i que es destinin a consumidor final o a un detallista que faci venda directa a consumidor final. Aquesta possibilitat serà útil per a aquelles explotacions que disposen de sistemes de cria reconeguts (per exemple en el cas del pollastre: explotacions d’aus de corral amb certificació ecològica o pollastre de pagès, que la normativa en castellà recull com a “campero”) i caldrà que l’activitat de sacrifici estigui autoritzada per l’autoritat competent i correctament registrada.

Per poder fer aquesta activitat de sacrifici a l’explotació caldrà complir determinades limitacions, com per exemple que els animals que se sacrifiquin siguin criats a l’explotació mateix, es delimiten les quantitats màximes que es poden sacrificar i cal complir el reglament 852/2004, que ens parla d’instal·lacions, manipulacions, cambres de fred, etcètera.

Un reglament que no compleix totes les expectatives

En el sector de la llet crua, podem dir que aquesta nova normativa no aporta res de nou, ans al contrari. Prèviament a l’aparició d’aquest nou reial decret de flexibilització, la Red Española de Queserías de Campo y Artesanas (QueRed) ja havia estat fent feina de lobby des de l’any 2013 per obtenir alguns beneficis per als seus associats. Entre la feina feta cal destacar el document per a la millora i interpretació dels reglaments higienicosanitaris en formatgeries de camp i artesanals (any 2017), la Guia europea de pràctiques correctes d’higiene per a l’elaboració de formatges i productes làctics artesans (any 2016/2017) i la modificació del reial decret 198/2017 que regula els controls de llet crua en formatgeries de baixa capacitat (lletra Q).

En aquest sentit, el nou reial decret continua sense permetre la venda de llet crua des de les explotacions mateix. De fet, en aquesta flexibilització es regula la venda de llet crua per prohibir-la del tot, ja que marca uns requisits per poder-ho fer que es consideren del tot inaccessibles per a les explotacions.

Així doncs, un cop més, a diferència dels altres estats membres, ens quedem enrere en aquest punt: en setze estats europeus aquesta venda és permesa perquè els requisits que es demanen a les explotacions són més realistes i van en consonància amb el risc real de contaminació de la llet o de la possible afectació a la nostra salut.

Per concloure: aquesta nova normativa tan esperada obre la porta a algunes de les peticions que s’havien estat defensant des del sector, des de territoris i des d’entitats des de fa molts anys. Tot i això cal veure com se’n desplega l’aplicació i quins tràmits burocràtics i de comunicació a les autoritats competents s’hauran de fer per tal que els establiments i les explotacions s’hi puguin acollir. Per a alguns dels sectors es preveu que sigui un pas endavant per fomentar produccions petites, locals i artesanes i per fomentar la venda directa i en circuit curt, però és ben clar que, per exemple en el cas de la llet crua, significa un altre entrebanc. ✿