La lactofermentació és una tècnica ancestral que serveix per conservar de manera fàcil i econòmica diferents aliments, aconseguint que mantinguin –i fins i tot, sovint, millorin– els nivells de nutrients i de vitamines.
Text i imatges: Lluís Borrell. Col·lectiu Eixarcolant. Eixarcolant.cat @eixarcolant
La tècnica per aconseguir una lactofermentació és simple: deixar fermentar els aliments en una maceració de sal o salmorra en un medi sense oxigen. Amb la sal els bacteris de l’àcid làctic (o bacteris làctics, BAL) dels vegetals consumiran els sucres existents i convertiran el medi en un medi àcid on no podran créixer els bacteris patògens, però on es conservaran les vitamines i els nutrients dels aliments.
Arreu del món diverses cultures han usat els principis de la lacto fermentació per la seva alimentació:
Amb la llet com a producte base, podem obtenir quallada, iogurt, formatges, kéfir…
Amb carn o peix: pernil curat amb sal, llonganisses, fuets, anxoves, gàrum romà…
Amb cereals o lleguminoses: miso, tamari
Amb verdures o fruites: olives curades, xucrut, pickles, umeboshis…(Les «llimones confitades» de la cuina marroquina i algeriana NO són caramel·litzades, sinó lacto fermentades!)
A més de ser una tècnica de conservació de consum energètic quasi nul, els productes lactofermentats presenten un notable valor nutritiu. Evidentment, el peculiar gust d’un producte lactofermentat pot generar i genera, tant adhesions com rebuigs.
Cal tenir present que tot i ser productes elaborats amb una tècnica casolana, s’aconsegueix un resultat molt segur: si la fermentació no s’ha fet correctament, el resultat serà tan i tan pestilent que ningú s’arriscarà a tastar-lo!
- La revista Agrocultura es sustenta gràcies a les aportacions dels seus subscriptors i subscriptores.
- Està publicada per l’associació L’Era, Espai de Recursos Agroecològics.
- Subscriu-te o compra aquest número en format digital a https://bit.ly/92iquiosc
- O compra’l en format paper a https://bit.ly/92botiga
- També et pots subscriure en format paper a https://www.agrocultura.org/subscripcio/
