Per Rosa Torras. https://elraconetdelarosa.blogspot.com/
El tomàquet conté solanina, un alcaloide tòxic que s’acumula sota la pell d’alguns vegetals, però aquest petit inconvenient el compensa el seu contingut en licopè, en potassi, en fòsfor i en vitamines. I un detall important: els tomàquets cultivats a l’aire lliure i que han madurat al sol contenen menys solanina.
El tomàquet arribà a Europa al segle XVI provinent de la zona tropical de Centre i Sud-amèrica. Amb el descobriment d’Amèrica arribaren aliments fins aleshores desconeguts per a nosaltres: tomàquets, patates, pebrots, blat de moro, pinya, alvocat… que en un principi no els va ser fàcil conquerir els paladars del Vell Món, però que, a poc a poc van anar arribant a les nostres cuines. El tomàquet no es va popularitzar fins al segle XIX, ja que la seva aparença i el color vermell recordava altres fruits verinosos. De llavors ençà el tomàquet ha adquirit una gran importància a Espanya, Itàlia, i en general al sud d’Europa i el Magreb, gràcies a la gran versatilitat que té a la cuina, convertint-se en un ingredient molt valorat a la cuina catalana i mediterrània.
Una mica de botànica
El tomàquet pertany a la família de les solanàcies, que inclou 92 gèneres i més de 2.000 espècies. Entre els seus membres s’hi troben plantes estimulants, medicinals i fins i tot, verinoses. Són pocs els fruits de solanàcies comestibles, però la seva rellevància en l’alimentació és indiscutible. A més del tomàquet, altres solanàcies molt populars a la dieta mediterrània són les patates, els pebrots i les albergínies.
Les solanàcies són plantes riques en alcaloides, com la solanina, que s’acumula sobretot sota la pell dels vegetals i és tòxica. La seva concentració ve molt determinada pel tipus de conreu i l’emmagatzematge que es fa. El sol degrada la solanina i és per això que els tomàquets cultivats a l’aire lliure i que han madurat al sol en contenen menys o gairebé no en tenen. Si no sabem el cicle que ha fet el tomàquet que ens volem menjar, una bona opció és pelar-lo. Prenent de referència estudis i documents, l’Annemarie Colbin explica en el seu llibre The Whole-food Guide to Strong Bones que la solanina retira calci circulant de la sang per acumular-lo en articulacions i artèries, amb la qual cosa, persones que pateixin arteriosclerosi, artritis o altres malalties articulars haurien de moderar el consum de solanàcies i reservar-lo exclusivament per quan sigui temporada.
Propietats nutricionals
El tomàquet és molt ric en aigua, fibra, vitamines i minerals, però sobretot destaca pel seu contingut en antioxidants. Anem a pams:
– És una bona font de vitamina C, E, i carotens (provitamina A) que converteixen el tomàquet en una font important d’antioxidants, i en menor proporció del grup B, importants per a un bon funcionament metabòlic i del sistema nerviós.
– Quant a minerals destaca sobretot en potassi, amb un gran efecte diürètic i depuratiu, que juntament amb un baix contingut en sodi i àcid oxàlic serà molt beneficiós en dietes per perdre pes, en cas d’hipertensió i retenció de líquids, àcid úric i gota.
– I també ric en fòsfor, que és el segon mineral més abundant del cos –després del calci– i forma compostos d’alta energia útils per a l’activitat dels músculs, els nervis i els teixits.
– El licopè és un antioxidant molt valuós, responsable del color vermell del tomàquet i a qui s’atribueix un important poder anticancerós. Es tracta d’una substància que protegeix les cèl·lules dels radicals lliures responsables de les malalties cardiovasculars, de l’envelliment, i de determinats tipus de càncer, en especial el de pròstata. Les vitamines liposolubles, com per exemple la provitamina A i antioxidants com el licopè, necessiten una cocció mitjana junt amb un greix de qualitat per facilitar-ne la màxima concentració i la seva absorció. En aquest sentit, la samfaina, la salsa de tomàquet o el quètxup casolà són opcions saludables i molt interessants.
– Conté fibra, necessària per a la regulació i la salut intestinal, per mantenir el sucre i el colesterol en valors saludables, però també la gana a ratlla gràcies a la seva capacitat saciant.
El sol degrada la solanina i és per això que els tomàquets cultivats a l’aire lliure i que han madurat al sol en contenen menys
A la cuina
El tomàquet és molt versàtil i depenent de la preparació escollirem una varietat o altra. El podem consumir en cru: amanides, farcit, en forma de sopa freda o gaspatxo, o bé cuinat: salsa, samfaina, coques, elaboracions dolces com la melmelada i en salsa com acompanyant en gairebé qualsevol plat: verdures, cereals, pasta, pa, patates, ous, peix, carns, etc.
Una altra virtut que ens ofereix el tomàquet és que relativament és fàcil de conservar, ja sigui sec (deshidratat), en conserva clàssica o en forma de samfaina (combinat amb d’altres verdures), o bé penjat en el cas d’algunes varietats.
Quètxup cassolà.
El quètxup pot sonar a cuina ràpida, o bé a cuina americana, però si és casolà pot ser una bona opció per acompanyar les vostres preparacions i una bona ocasió per sorprendre i complaure els més joves de la casa.
Ingredients per a mig litre de quètxup:
1 kg de tomàquets madurs (els de pera tenen un color i una textura molt adient);
1 ceba gran;
1 pebrot verd;
1 gra d’all;
50 g de concentrat de poma (o bé mel);
6 cull. soperes de vinagre de poma (o bé de sidra o vi blanc);
1 cull. petita de mostassa;
1/2 cull. petita de sal;
1/2 cull. petita de pebre vermell dolç;
1 pessic de canyella mòlta;
1 pessic de pebre mòlt;
1-2 claus d’espècia mòlts (al morter);
oli d’oliva verge.
1. Poseu a coure la ceba tallada prima a mitges llunes, el pebrot a tires i l’all amb un xic d’oli en una cassola d’acer inoxidable i amb poc foc.
2. A banda escaldeu els tomàquets i els peleu. Talleu-los en quatre trossos i afegiu-los a la cassola amb les verdures. Deixeu-ho coure tapat, i a foc lent uns 25-30 minuts, remenant de tant en tant. Incorporeu-hi la sal a mitja cocció.
3. Quan tot estigui ben cuit tritureu-ho amb la batedora fins que us quedi ben fi.
4. Afegiu-hi les espècies, la mostassa, el concentrat de poma i el vinagre. Deixeu-ho coure a foc molt lent, remenant-ho sovint, uns 40 minuts fins que s’espesseixi. I ja ho tindreu!
Si el voleu per conservar, en aquest moment ja el podreu posar en pots esterilitzats i ben tapats. Coeu-los “al bany maria”, deixant passar 25 minuts després de que arranqui el bull.
Els tomàquets.
Gènere: Solanum. Espècie: lycopersicun L. Varietat: lycopersicum
La tomaquera és una planta exigent quant a matèria orgànica i en la rotació és important que no la precedeixen ni la segueixin altres solanàcies com ella o cucurbitàcies. És aconsellable fer-la a ple sol per fer baixar els nivells de solanina dels seus fruits i, quan arriba el moment de màxima producció, preveure l’elaboració de conserves, una manera molt saludable de consumir-lo fora de temporada i que a més ens ajudarà a absorbir millor el licopè que conté.
Sòl. Li agraden els sòls profunds i ben drenats. La seva arrel pot explorar la terra fins a més de 120 cm. En general vol una fertilització generosa, entre 40 i 100 tones/hectàrea de fems madurs o compost.
Sembra. Segons la contrada la sembra pot fer-se des de mig gener fins a principis de maig, sempre protegint el planter de les gelades.
Cicle de cultiu. Es transplanta quan ja no hi ha risc de gelada, en un marc de plantació de 50 x 60cm aproximadament. Quan faci uns 20 cm pot encanyar-se si és una varietat de mata alta. Cal esporgar els brots que surten de les axil·les de la planta i calçar-la periòdicament. La collita sol arribar cap el juliol o abans en lloc sense gelades.
Reg. Cal mantenir la humitat però sense entollar. És important que en el moment de la floració no sigui excessiu.
Sanitat. Pot patir per nematodes, virus, fongs, mosca blanca, aranya roja, el cuc gris, el cuc del filferro, l’eruga i l’arna del tomàquet. Són aconsellables tractaments amb nem, Bacillus thuringiensis, iogurt o xerigot diluït en aigua.
Si vols, pots comprar la revista en format paper a través de la nostra botiga digital clicant aquí.
Si en canvi la vols comprar en format digital, pots fer-ho a través del portal iquiosc.cat.
