1. Agrocultura
  2. Articles
  3. Agrocultura 95
  4. Conserves d’aliments: els envinagrats

Conserves d’aliments: els envinagrats

Conserves d’aliments: els envinagrats

Posted on 9 abril, 2024 Posted By: Alba Gros Categories: Agrocultura 95, ELABORATS, Sin categoría
conserves verdures

El coneixement sobre l’elaboració de conserves s’ha traspassat, molt sovint, de viva veu. Entre el veïnatge, entre generacions i també entre amistats s’han fet córrer les receptes i els sistemes que funcionaven millor en l’àmbit domèstic. A vegades, no es coneix bé la importància de seguir tots els processos ni com s’arriben a transformar els aliments. En aquest article, l’autora ens explica concretament com podem aplicar la tècnica dels envinagrats per allargar la vida d’algunes collites.

Text: Redacció. Fotos: Juan Sánchez Amorós

A l’hora de preservar els productes de l’hort o del bosc per poder-los consumir fora de temporada, hem de tenir en compte algunes idees bàsiques. Els aliments es fan malbé perquè un seguit de microorganismes se n’alimenten tot provocant-ne la descomposició. Podrem conservar-los més temps si apliquem tècniques que permetin eliminar aquests organismes.

En tenim dues de bàsiques:

  • La modificació de la temperatura. Els microorganismes no sobreviuen a temperatures prou altes o prou baixes.
  • La modificació del medi on conservarem els aliments. Per una banda, els microorganismes per viure necessiten humitat, no poden viure en medis secs. Per l’altra, els organismes que poden viure en medis prou àcids, prou salats o prou dolços són molt sensibles a les temperatures altes. També podem conservar en oli o llard: un medi greixós impermeabilitza, evitant que l’aire i la humitat, necessaris per a molts microorganismes, arribin al producte.

La primera tècnica ens permet conservar aliments al congelador o aliments empotats que han suportat temperatures elevades durant una quantitat de temps determinada. El temps i la temperatura necessaris per tal que la conserva funcioni dependrà del tipus d’aliments o del medi on es volen conservar.

La segona tècnica ens permet conservar aliments deshidratats o bé aliments que, per natura o gràcies a la nostra intervenció, són àcids, salats o dolços. Abans de posar-nos-hi anirà bé de parlar dels materials i les eines que necessitarem per aquesta i altres tipus de conserves.

Pots de vidre

Podem aprofitar els pots de vidre on venien les conserves que hem consumit. A les ferreteries hi solen haver tapes noves per als pots de mida estàndard. Es pot fer servir la tapa que el pot ja portava, sempre que aquesta no estigui abonyegada o presenti signes de rovell.

Els pots de vidre amb tapa de metall, d’entrada, no tanquen hermèticament. Necessitem aplicar-hi calor. L’escalfor fa que els aliments dins del pot es dilatin i desprenguin part de l’aire que contenen. Les tapes, que encara no tapen hermèticament, deixen sortir aquest aire que, per l’augment de volum, no cap dins del pot (si no ho fessin, el pot podria explotar).

Quan el contingut del pot es refreda i perd volum, prem la tapa fortament contra el pot de manera que no hi pot entrar aire, es produeix un buit, la tapa queda fixada i el pot tancat hermèticament. En el moment en què es produeix aquest buit la tapa sol fer un soroll de ‘plop’.

Tenir clares quines són les capacitats de cada pot ens servirà per poder calcular la quantitat d’additius que afegirem a la conserva. A la foto 1 es mostren els diferents pots estàndard i les seves capacitats.

Mesures

La precisió ens la dona treballar per pes, però és més pràctic treballar per volum. Les mesures de volum que s’utilitzen molt a la cuina són les que no necessiten cap estri especial: es donen en cullerades, culleradetes, gots d’aigua, gots de vi, tasses… La pega d’aquesta manera de mesurar és que no és decimal i complica la tasca de calcular proporcions. És per això que va bé de procurar-se mesures de volum en mil·lilitres (vegeu foto 1). (…)

Aquest article encara no està tot disponible al nostre web.