Els escorxadors d’oví i cabrum lluiten per sobreviure mentre esperen una normativa que flexibilitzi els seus requeriments.

Per Alba Gros.

La revista Agrocultura es sustenta gràcies a les aportacions dels seus subscriptors i subscriptores.
Subscriu-te o compra aquest número en format digital a https://www.iquiosc.cat/agrocultura/num/81
O compra’l en format paper a https://botiga.associaciolera.org/inici/533-revista-agrocultura-num-81-tardor-2020.html
També et pots subscriure en format paper a https://www.agrocultura.org/subscripcio/

Els petits escorxadors, molts d’ells de titularitat municipal, són infraestructures imprescindibles si volem una alimentació que sigui realment de quilòmetre zero. No té sentit que els ramaders s’hagin de desplaçar a comarques distants per sacrificar uns animals que després arribaran als taulells de les carnisseries com a producte de proximitat.

El sector reclama que es mantinguin, que es fomentin i que s’adapti la normativa que han de seguir i que encara ara està pensada per a la gran indústria agroalimentària. Mentrestant, la idea d’escorxadors mòbils que es desplacin a peu de finca encara no té un prototip que la defensi.

L’escorxador fix més petit de Catalunya es troba, ara com ara, a Prats de Lluçanès, a la comarca natural del Lluçanès, però oficialment a la comarca d’Osona. És un escorxador privat, de la finca el Soler de n’Hug, que s’ha construït prenent com a base una caixa de camió isotèrmic. És un model pilot, una prova que fa tres anys i mig que funciona i que gairebé va caldre aquest mateix temps per fer-la realitat. L’experiència ha servit per demostrar que és útil poder tenir aquesta infraestructura a tocar de la granja i que, a més, és viable.

El Soler de n’Hug és una explotació agrària familiar que s’ha anat traspassant durant cinc generacions. Familiar, però no pas petita: dona feina a l’Abel Peraire, al seu pare, al seu oncle i a un pastor. Fa 25 anys, la mare de l’Abel va decidir agafar una carnisseria al poble i la producció es va reorientar per vendre directament a botigues, la pròpia i les d’altres. Ara tenen 25 truges reproductores i els porcs d’engreix, 60 vaques de munyir més els seus vedells per a engreix i 800 ovelles per a xai, a més de 70 hectàrees de cultius entre la terra del Soler i l’arrendada.

Si el sacrifici dels xais primer es feia a l’escorxador proper de Prats de Lluçanès, amb el pas del temps, la família es va veure obligada a anar cada vegada més lluny. “Primer anàvem a matar a l’escorxador de Prats de Lluçanès, després al de Gironella, i vam acabar a Manlleu, on ja no ens ho podíem fer no-saltres, ho havíem de fer a maquila”. A la feina d’anar i tornar amb el camió, s’hi havia de sumar la despesa cada vegada més important del combustible i, el més important: l’estona d’estrès que passava el bestiar, condició que repercuteix directament sobre la qualitat de la carn.

Escorxadors petits que tanquen; escorxadors grans que s’especialitzen

La seva situació no és insòlita. És el que està passant a molts ramaders de cabra i ovella especialment. Molts escorxadors municipals han tancat i altres de privats han tanquen línies i només sacrifiquen una sola espècie i, amb sort, dues. Si a més fas producció ecològica, el cercle s’estreny perquè els escorxadors han d’estar inscrits al Consell Català de la Producció Agrària Ecològica.

En Pep Bover, de l’Espunyola (Ber-guedà), n’és un exemple. Els diumenges es desplaça fins a Castellbisbal (Vallès Occidental, a noranta quilòmetres) per poder sacrificar els seus xais.
Amb aquest panorama, quan l’Abel va rebre la proposta de muntar un escorxador pilot a la seva finca,evidentment ho va acceptar. L’hi oferia en Ramon Bach, veterinari de l’Associació de Criadors de Ripollesa.

No només volem escorxadors petits, també volem escorxadors mòbils

Es tractava de començar a treballar en el projecte d’un escorxador instal·lat a la mateixa finca que servís d’assaig per poder-ne fer molts altres arreu de Catalunya, dins un anunciat pla per a la recuperació del cabrum i de l’oví que el Departament d’Agricultura s’havia compromès a impulsar.
Van passar tres anys i mig fins que el petit escorxador no va ser una realitat. Què ho va dificultar tant? Va ser el poc interès del govern del moment, fa set anys enrere? Van ser les dificultats que hi veien els tècnics?

Quan finalment l’Administració es va implicar en la nova infraestructura, l’escorxador ja estava dissenyat per utilitzar una caixa de camió isotèrmic de segona mà. “Al cap de vint-i-un anys perden la condició d’isotèrmia però no la d’infraestructura alimentària, i així ens podíem estalviar la burocràcia que comporta una construcció nova”, recorda l’Abel.

Van construir una base de formigó per instal·lar-lo, van fer-hi arribar una presa d’aigua potable i de corrent elèctric i es van dedicar a adaptar-lo seguint els APPCC (anàlisi de perills i punts de control crític) i el sentit comú. Hi ha un espai per a l’atordiment, un per al sacrifici i l’obertura de la canal, i la cambra frigorífica on es guardaran fins al trasllat a les botigues. La inversió: 20.000 euros. Estalvi: 60 cèntims/quilo. Amortització: 5 anys. Tal com diria qualsevol pagès o pagesa: “Són faves comptades”.

El paper dels serveis veterinaris: una garantia i un escull

Però és clar: en algun lloc o altre hi ha d’haver els inconvenients, si no fos així, a hores d’ara hi hauria altres petits escorxadors en finques. La dificultat és que en un escorxador hi intervé també el departament de Salut per a temes de registre i controls veterinaris, el departament de Consum per a temes de seguretat alimentària i s’ha de complir la normativa marcada també per Madrid.

Una de les condicions és la presència d’un veterinari o veterinària del departament de Salut en el moment del sacrifici. La seva feina és observar que no hi ha cap símptoma en els animals que faci pensar que no estan sans i, un cop morts, inspeccionar les vísceres amb el mateix objectiu. És un requeriment que Salut té sobre la taula per estudiar i que limitarà segur l’expansió d’escorxadors com aquest o d’escorxadors mòbils, però, com és conegut per tothom, el Departament té altres urgències en temps de pandèmia.

Així i tot, l’Abel aconsegueix fer-hi anar el veterinari dos cops per setmana: cada dilluns i cada dijous sacrifica entre cinc i quinze xais. La cambra és la que limita la capacitat de l’escorxador, perquè quan les canals ja han arribat a la temperatura de conservació necessària, no se’n poden entrar de noves, ja que trencarien la cadena del fred. A la seva n’hi caben fins a quaranta. Totes són d’animals de la seva granja, perquè no pot sacrificar bestiar extern. “Aquesta ja és la gràcia, així se’n garanteix la traçabilitat, el quilòmetre zero al cent per cent”, opina l’Abel.

Hi ha altres impediments que han impossibilitat l’extensió d’aquest tipus d’escorxadors de finca arreu de la geografia. L’Alba Piqué, tècnica d’ARCA (…)

Pots llegir aquest article complet a: sector_81_digital

La revista Agrocultura es sustenta gràcies a les aportacions dels seus subscriptors i subscriptores.
Subscriu-te o compra aquest número en format digital a https://www.iquiosc.cat/agrocultura/num/81
O compra’l en format paper a https://botiga.associaciolera.org/inici/533-revista-agrocultura-num-81-tardor-2020.html
També et pots subscriure en format paper a https://www.agrocultura.org/subscripcio/