Tots tenim present la importància de les aglans com a farratge per al bestiar i la fauna silvestre, en canvi, el seu ús com aliment humà ha caigut en l’oblit. Tanmateix, allà on hi creixen roures i alzines, les persones n’han menjat les aglans; des de Corea i el Japó fins a Mèxic i Califòrnia, passant pel Pròxim Orient, el nord d’Àfrica i també Europa. Degut a la seva abundància i al seu perfil nutricional –ric en carbohidrats i grasses vegetals– constituïen un element central en l’alimentació en moltes societats preagrícoles.

La revolució neolítica va portar la generalització del cultiu cerealístic i va suposar una simplificació dràstica de la nostra dieta. Tal i com ocorregué amb tants d’altres aliments silvestres, les aglans es van veure relegades al paper d’aliment de subsistència en anys de males collites i períodes d’inestabilitat social. Paral·lelament al declivi del seu consum, es van anar carregant de connotacions culturals negatives; menjar de pobres, menjar de salvatges, menjar d’animals, etc.

Totes es poden menjar, però no totes son bones

Totes les aglans son comestibles, però si mai n’heu tastat alguna sabreu que són amargues, o per ser més exactes, astringents. Això és degut a l’alta concentració de tanins, unes substàncies que estan presents en molts aliments i que son un potent antioxidant, però que en dosis grans poden resultar perjudicials per a la salut.

Per tant, abans de menjar-ne en quantitat, la majoria de les aglans s’han de processar per reduir-ne la concentració de tanins. Aquest procés s’anomena ‘desamargat’ i es pot fer de diferents maneres, però la més comuna és posant-les en aigua de forma semblant a com es fa amb les olives.

En aquest sentit, l’alzina Quercus ilex i en concret l’alzina carrasca Quercus ilex subsp. bellota és d’especial interès, perquè les aglans d’aquesta espècie tant característica dels nostres paisatges probablement són les menys amargues d’entre tots els roures i alzines del món.

Ser o no ser dolces

Algunes alzines concretes produeixen aglans amb concentracions baixes de tanins que es poden consumir directament sense ‘desamargar’. I sorprenentment, uns pocs arbres fan aglans dolces que no tenen res a envejar a d’altres fruits secs que es conreen comercialment.

Convé aclarir què és una aglà dolça, perquè el concepte es fa servir de forma confosa. A diferència de l’ametlla, on la diferència entre les amargues i les dolces és molt evident, amb l’aglà és més complex. El ventall de sabors que podem trobar en el fruit de diferents arbres és força ampli, amb molts matisos, i a més el gust canvia molt segons el grau de maduració i assecat.

L’avellanament de la glà

A Extremadura i Andalusia parlen del ‘avellanamiento de la bellota’, per referir-se a les aglans que cauen a sobre d’un matoll i que, en no estar en contacte amb la humitat del sòl, enlloc de germinar o podrir-se, es van assecant a poc a poc. En aquest procés la closca de les aglans adquireix unes tonalitats clares i l’astringència es va fent més suau fins que, en alguns casos, desapareix del tot.

Això dificulta la localització de les alzines d’aglà dolça, perquè sovint no és fins després de l’assecat que realment es pot apreciar la seva qualitat. Per tant, quan anem a buscar aglans dolces, encara que la primera mossegada sigui decebedora, convé agafar-ne unes quantes, deixar-les assecar a dintre de casa entre dues i quatre setmanes i tornar-les a tastar.

Un cop ‘avellanades’, les aglans es poden conservar a la nevera uns quatre o cinc mesos. Si es deixen assecar del tot es tornen molt dures, com passa amb les castanyes, que per menjar-se-les s’han de rehidratar o moldre per fer-ne farina.

Opcions d’aprofitament

En la recuperació del consum humà d’aglà veiem dos plantejaments que poden anar de la mà: l’elaboració de productes derivats d’aglà amarga i la de l’aglà dolça com a fruit sec sencer. En el primer es poden aprofitar aglans silvestres, mentre que el segon implica el conreu i la domesticació de l’alzina.

A Balanotrees ens centrem en aquest segon plantejament i portem cinc anys fent prospeccions arreu de la Península Ibèrica. D’entre les aglans dolces que hem trobat en diferenciem de dues menes: en algunes hi predomina el dolç i recorden molt a la castanya, mentre que d’altres presenten un equilibri entre amargor i dolçor semblant al que podem trobar en la xocolata o el cafè amb sucre afegit. Hem seleccionat les millors i des de fa uns anys comercialitzem plantes empeltades.

El patrimoni de Mallorca

Si ens fixem en el tronc de les alzines centenàries que creixen oblidades als marges dels camps mallorquins, potser en trobarem alguna amb una protuberància o una línia perpendicular a l’alçada del pit. I és que, tot i que hi ha alzines dolces a molts indrets de la Península Ibèrica i al nord d’Àfrica, Mallorca segurament és l’únic lloc del món on històricament les alzines –o qualsevol altra espècie del gènere Quercus– s’han empeltat per a ús agrícola i on hi ha varietats que s’han anat reproduint de manera vegetativa al llarg dels segles.

Encara avui en dia, hi ha aglans dolces a la venda en alguns mercats locals de l’interior de Mallorca i uns pocs pagesos mantenen viva la pràctica d’empeltar alzines utilitzant tècniques i eines tradicionals.
El 2019, l’Associació de Varietats Locals de Mallorca va començar la feina de prospecció i catalogació de les varietats d’alzina de l’illa i també ha anat organitzant cursos i xerrades sobre l’aglà dolça i l’empelt d’alzina.

Algunes de les varietats mallorquines són dolces per a consum humà –de la campaneta, de la castanya, avellaneta– i també n’hi ha de productives destinades al consum animal –d’en Pere Andreu–. Actualment, l’Associació està treballant en la producció d’alzines empeltades amb varietats dolces i, si tot va bé, l’any que ve (2022) en tindran de disponibles.

Malauradament, Mallorca està en quarantena vegetal degut al patogen Xylella fastidiosa. Està prohibit treure material vegetal d’alzina de les Balears i per tant, per ara, les alzines dolces de Mallorca s’hauran de quedar a l’illa.

Una oportunitat de futur?

L’agricultura i la ramaderia industrials han estat possibles perquè tenien a la seva disposició la immensa quantitat d’energia acumulada en el petroli. Però sembla que tard o d’hora, tant si és degut a l’esgotament dels combustibles fòssils o perquè finalment ens decidim a lluitar contra el canvi climàtic, el cost del dièsel i dels fertilitzants de síntesi anirà augmentant fins a posar en evidència el deliri en el que estem immersos.

Les esperances d’alguns que creuen que l’electrificació o l’hidrogen permetran mantenir aquest model energèticament ineficient –i ecològicament destructiu– semblen poc realistes.

Com si no n’hi hagués prou, l’agricultura té al davant el repte d’adaptar-se a les conseqüències del canvi climàtic. A part de l’augment generalitzat de la temperatura, hi ha cert consens en què el temps es tornarà més impredictible i els fenòmens meteorològics extrems seran més freqüents.

En aquest eventual escenari de limitació en la disponibilitat d’inputs externs, de reducció en l’ús de maquinària pesada i d’irregularitat meteorològica, el cereal i els sembrats en general en patirien les conseqüències més intensament. En canvi, les espècies llenyoses tradicionals com l’olivera, l’ametller, la vinya i l’alzina es presenten com a opcions més fiables.

Nutricionalment, les aglans tenen el potencial per ser una alternativa al cereal en el paper d’aliment bàsic, com ja ho van ser en el passat. Hi ha qui les anomena ‘el gra que creix als arbres’.

El conreu de l’alzina

A nivell pràctic, les possibilitats agrícoles de l’alzina són semblants a les d’altres cultius llenyosos tradicionals. Actualment hi ha un interès creixent en l’agroforesteria, en aquest sentit l’alzina presenta avantatges i inconvenients; per una banda, les seves arrels profundes la fan adequada per combinar amb cultius herbacis o arbustius, per l’altra banda, el fet que sigui una espècie perenne i d’ombra densa, a la llarga, pot limitar la disponibilitat de llum dels cultius que es conreen sota els arbres.

La integració d’alzines i bestiar té moltes sinergies, tal com trobem a les deveses amb el porc ibèric. Les aglans són un excel·lent aliment pels animals i aquests ajuden a controlar les poblacions de corcs Curculio sp, que són la principal plaga que afecta l’aglà.

Una altra possibilitat és la combinació amb la integració de la tòfona. Aquest fong tant apreciat viu en simbiosi amb les arrels de certs arbres, principalment l’alzina, i amb aquesta finalitat se n’han plantat grans extensions. La doble producció de tòfona i aglà dolça sembla un pas natural que s’ha de fer i pot ser la porta d’entrada a la recuperació d’aquest fruit sec oblidat.

ELS REPTES A AFRONTAR

Els reptes en el cultiu d’aglans dolces no són pocs. Per començar, tot i que està molt present en el nostre entorn i que el seu consum té profundes arrels històriques, actualment és un producte molt desconegut.

Des d’un punt de vista agronòmic, l’alzina és una espècie de creixement lent i amb una anualitat accentuada. Està per veure fins a quin punt un maneig agrícola pot moderar els alts i baixos en la producció anual, i també a quins nivells de productivitat es podria arribar.

Tot i així, l’alzina ocupa grans extensions de la nostra geografia i presenta una gran quantitat de genotips adaptats a condicions molt diverses; aquesta alta variabilitat genètica és un bon punt de partida per a reprendre el procés de domesticació.

Però el primer pas és la tasca ingent de prospecció de les poblacions silvestres a fi de seleccionar els individus més interessants per a ús agrícola. Per això, aprofito per demanar la col·laboració dels lectors: si algú coneix alguna alzina d’aglans dolces es pot posar en contacte amb Balanotrees o, en cas que sigui a Mallorca, amb l’Associació de Varietats Locals.

La domesticació de l’alzina és un procés que va començar fa mil·lennis i els arbres productors d’aglans dolces són el resultat de la llarga interacció entre l’alzina i l’ésser humà. Ha estat un esforç col·lectiu i creiem que així ha de continuar, per tant, fent una analogia amb el programari lliure, treballem des d’un plantejament de codi obert, sense patents (a Europa l’eufemisme que es fa servir per a les patents de material vegetal és: “protecció”) i compartint lliurement el coneixement. ✿

EMPELTEM ALZINA DE GLA DOLÇA

• Com és la feina de recuperació d’alzines de gla dolça?
• Visita al viver
• Taller d’empelt d’alzina dolça

El 2 d’abril a la Nou de Gaià (Tarragona)
De 10 a 12.30h
El taller és gratuït però caldrà pagar el peu de l’empelt, que té un cost de 3,50 euros.

Reserva plaça a
botiga.associaciolera.org

Aquesta activitat té places limitades. Les persones associades a L’Era o subscriptores de la revista Agrocultura tenen preferència.

I PER QUÈ NO PLANTAR AMETLLERS?

Quan començàvem l’aventura de l’aglà dolça algú ens va preguntar per què no ens estalviàvem mals de cap i plantàvem ametllers. En aquell moment una pregunta tan directa ens va agafar per sorpresa; ¿l’obsessió amb l’aglà responia simplement a l’insaciable afany capitalista per trobar nous productes? O potser era per l’anhel humà de conquerir la naturalesa?

En el mediterrani occidental, l’alzinar, en les seves diferents modalitats, és l’ecosistema clímax de la successió vegetal, és cap a on la terra l’empeny. I la prova la trobem en com les alzines han colonitzat la gran majoria de terrenys agrícoles que s’han deixat de conrear en les últimes dècades.

En alguns camps abandonats, els plançons d’alzina apareixen immediatament, mentre que en els terrenys més difícils, les alzines hi arriben després que arbusts i arbres pioners hagin obert camí.

Si ens creiem això que es diu freqüentment: -enlloc d’estar constantment lluitant contra la naturalesa, hauríem de fer una agricultura que vagi de la mà dels processos naturals-, aleshores, en el nostre context, poques coses tenen més sentit que reincorporar l’alzina i l’aglà en els sistemes de producció d’aliments.

ON TROBAR PRODUCTES ELABORATS AMB AGLÀ:

• Bellota y Raiz – Instagram @bellotayraiz
• Harinas de Bellota www.harinasdebellota.com
• La Tahona Gourmet https://latahonagourmet.com
• Cooperativa de Usuários do Freixo do Meio https://freixodomeio.pt
• Bolota Viva
  https://bolota.pt
• Oakmeal https://www.oakmeal.com

ON TROBAR
ALZINES EMPELTADES AMB VARIETATS DOLCES:

• Balanotrees:
  balanotrees.org
• Associació de Varietats Locals de Mallorca:
  varietatslocals.org

LLIBRES PER SABER-NE MÉS:

• Manual de cocina bellotera para la era postpetrolera. César Lema
• Oak; The Frame of Civilization. Wiliam Bryant Logan
• Eating Acorns.
  Marcie Lee Mayer
• Acorns and Eat’em.
  Suellen Ocean
• Acorn: Recipies for the Forgotten Food.
  Julie Martin & Eddie Starnater

Vídeo de la jornada ‘Empelt d’espècies forestals: l’alzina’

L’autor d’aquest article, Joan Montserrat, va ser el ponent d’una jornada organitzada per l’Escola Agrària de Manresa sobre aquesta temàtica.

El vídeo pot visualitzar-se al canal Youtube de Ruralcat