Mònica Vidal

En Llorenç Payeras és un apassionat de la biodiversitat i ha dedicat tota la seva vida a preservar-la mitjançant dues grans línies de treball. D’una banda, ha elaborat una extensa producció literària sobre races autòctones mallorquines i la cultura que tenen associades. D’altra banda, dirigeix la única formatgeria de Mallorca que elabora un formatge ecològic el més semblant al formatge tradicional mallorquí: fet amb llet crua d’ovella Roja mallorquina, quall vegetal, i escorregut dins un fogasser.

En Llorenç Payeras és enginyer tècnic agrícola i ja ha publicat 17 llibres sobre la biodiversitat a Mallorca. Al principi va començar a escriure llibres sobre castes o races autòctones i posteriorment va escriure sobre la cultura relacionada amb el porc i sobre formatgeria. En aquests moments està escrivint set volums sobre la conservació de varietats vegetals de les illes.
Per ell, la biodiversitat no es pot separar de la cultura que té associada: oficis, productes, maneig, construccions, vocabulari, festes… i perquè aquesta cultura no es perdi, una de les seves preocupacions ha estat recuperar la saviesa de la gent gran i immortalitzar-la en llibres. Tasca que, reconeix, no ha estat fàcil.
Alhora valora complementar la teoria amb la pràctica i per això des que tenia 18 anys s’ha dedicat a la ramaderia, malgrat ser fill de sabaters.
Des dels anys 80 té ovelles Roges mallorquines i amb la seva llet elabora un formatge utilitzant mètodes tradicionals, amb l’objectiu de recuperar la cultura que durant generacions s’ha anat forjant al voltat d’aquesta casta.
Ens explica que, a Mallorca, només fa 60 anys que hi ha vaques de llet i que anteriorment tots els formatges es feien amb llet d’ovella. Actualment una part important del formatge industrial que es fa a l’illa s’elabora amb llet importada de la península perquè la producció mallorquina és insuficient.
També ens comenta que “els ajuts que dóna el Govern per les races autòctones no són suficients” i que no permeten guanyar-se la vida amb aquestes races. En la seva opinió “els ajuts haurien de ser per qüestions relacionades amb la logística: facilitar la producció i la comercialització i ajudar a muntar els negocis”.
El 1981 va constituir, junt amb altres estudiosos de les races autòctones, el pioner Patronat de Races Autòctones de Mallorca, i posteriorment van sorgir associacions de criadors de cada raça, com la de l’ovella Roja mallorquina. Aquestes associacions fan una feina principalment de coordinació de grups i ajuts però no poden realitzar estudis tècnics. Tanmateix, el Patronat ha aconseguit subvencions per fer un seguiment tècnic de la selecció genètica d’aquestes races.

La producció de llet
En Llorenç té actualment 200 ovelles Roges mallorquines, que muny dues vegades al dia: entre les 7 i les 7:30h i entre les 17:30 i les 18h. Ens explica que les ovelles necessiten un ritme molt regular de munyida. La producció de llet d’aquesta casta és baixa però s’obté una llet de molta qualitat amb un rendiment formatger molt elevat. A més, aquestes ovelles mantenen el nivell de producció durant molts mesos.
El calendari que segueix és el següent: als mesos d’abril, juliol i octubre hi ha els cobriments i durant als mesos de setembre, desembre i març es produeixen els parts corresponents. Muny les ovelles en lots de 80 o 90 i de setembre a juny, tot aturant la producció els mesos de juliol i agost.
L’ovella té el me (o xai) els seus primers tres dies de vida. El tercer dia separa els mens de les mares, que muny només a la tarda. Després d’aquesta munyida deixa els mens amb les mares.
Quan els mens tenen tres o quatre setmanes ja pesen quatre o cinc quilos en canal i els ven al circuit convencional perquè no hi ha mercat ecològic. Una vegada ha venut els mens muny les ovelles dues vegades al dia. Fa uns anys va intentar muntar una estructura de comercialització de la carn però la seva producció no és suficient perquè només té tres lots de mens.
En Llorenç té diverses finques. En la que nosaltres visitem, Can Morey a prop d’Inca, només té les ovelles que muny. Aquestes ovelles són les úniques que reben complements alimentaris juntament amb les que deixa per reposició.
En canvi, ens explica que no fa flushing (complement alimentari per afavorir l’ovulació de les ovelles) perquè si les ovelles ja estan grasses no cal. El que sí que fa és una preparació abans del part perquè les ovelles arribin en molt bones condicions al postpart.
Com a farratge fa una rotació d’una lleguminosa (generalment pèsol) i civada Mallorquina (és de cicle llarg i té molta capacitat de rebrot). Els camps que pastura aviat, els deixa que rebrotin i després els sega, mentre que els que pastura tard ja no els cull. També compra ordi i pinso ecològic.
Els mens mengen una mica d’alfals sec i pinso d’iniciació ecològic durant el dia.
Fa lots de cobrició amb un sol mascle –que selecciona ell mateix– per conèixer la paternitat del bens. Juga una mica amb la consanguinitat i després creua les ovelles amb altres línies.
Els camps els adoba amb el producte que obté de compostar els seus fems amb palla.

Pel que fa a la sanitat, el problema que més el preocupa és la miasis, és a dir la infestació de les ovelles per larves de mosques que en mengen la carn i els poden causar la mort. Ell empra un remei antic anomenat Almagrar i que consisteix en aplicar oli ranci i roig d’Almagre (òxid de ferro) a la llana de les ovelles que pasturen o que no pot controlar bé. Per aquest motiu és habitual veure les ovelles amb la llana d’un color vermellós.

El formatge
El 2006 en Llorenç va començar a comercialitzar formatge de llet crua d’ovella Roja mallorquina, quall vegetal (card blanc o herba de formatjar, Cynara cardunculus) i amb el format tradicional (fet amb un fogasser), és a dir un producte el més semblant possible al formatge tradicional mallorquí. En aquests moments és la única formatgeria de l’illa que fa un formatge d’aquest tipus.
Ens explica que els seus clients valoren el seu producte pel conjunt de les seves característiques: la casta emprada, la producció ecològica i la qualitat del formatge. També comenta que el producte que ven té un baluard d’Slow Food.
Els productes que elaboren i comercialitzen són els següents:
–    Llet molsisa o llet presa: llet quallada amb quall vegetal
–    Formatge brossat: formatge fresc que s’usa molt en rebosteria. S’elabora escalfant fins a 90 ºC el xerigot (o sèrum que s’obté en escórrer el quall) per fer-ne precipitar tota la proteïna. Per 1 Kg de brossat empren uns 20 L de xerigot.
–    Llet formatjada: És un producte líquid tradicional que s’elabora escalfant el xerigot fins que comença a precipitar la proteïna.
–    Formatge fresc: elaborat amb llet pasteuritzada que quallen amb quall vegetal. El rendiment és d’aproximadament 1 Kg de formatge per 2,5 L de llet.
–    Formatge curat: elaborat amb llet crua, quall vegetal i deixat madurar durant dos mesos. El rendiment és d’aproximadament 1 Kg de formatge per 5,5 L de llet.
Finalment, en Llorenç ens comenta que, sense ànim de desencoratjar ningú, tirar endavant un projecte com el seu topa amb diverses traves, especialment burocràtiques i relatives a controls de sanitat, etc. ja que la legislació està pensada per grans negocis i les empreses familiars tenen dificultats per adaptar-se a normatives massa estrictes.